Um longo caminho foi percorrido até aqui em defesa do queijo artesanal mineiro, tão extenso quanto aqueles percorridos pelos tropeiros que desbravaram as montanhas de Minas levando em seus embornais os queijos que contaram uma parte da história do Brasil Colonial.
Nos dias de hoje, as trilhas, apesar de ainda tortuosas, são outras, e os defensores dessa preciosidade não usam mais capa, bota e espada. Em vez disso, entram em cena
a mobilização, o diálogo e a negociação, instrumentos que tornam possível que na Assembleia Legislativa de Minas Gerais (ALMG) também se escreva a história.
Na defesa deste símbolo de Minas e dos mineiros, há quase duas décadas a Assembleia tem ouvido e debatido com lideranças, produtores, autoridades e especialistas para produzir e aprimorar leis que garantam a valorização do
legítimo queijo produzido com leite cru. A
Lei 14.185, de 2002, foi a primeira aprovada no País garantindo a produção e a comercialização do queijo minas artesanal.
A próxima vitória dos fabricantes de queijo artesanal mineiro veio em 2011, com a aprovação de duas leis que também reconheceram a importância dessa atividade centenária:
- A Lei 19.476 abriu a possibilidade de formalização da produção por meio de um cadastro condicionado à assinatura de um termo de compromisso com as adequações sanitárias;
- Já a Lei 19.492 flexibilizou ainda mais a atividade, admitindo a habilitação sanitária de queijos fabricados em qualquer região do Estado, e não apenas nas regiões demarcadas por manterem registros histórico-culturais da produção.
Em 2012, ano em que o drama vivido pelos produtores de queijo artesanal do Estado ganhou repercussão nacional com o
documentário “O Mineiro e o Queijo”, de Helvécio Ratton, veio sua maior vitória. Os admiradores dessa preciosidade gastronômica comemoraram a aprovação da
Lei 20.549, mais conhecida como a “Lei do Queijo”.
Mais inclusiva e visionária, essa legislação ampliou o alcance para outros tipos de queijos artesanais e abriu a possibilidade de o Estado reconhecer, no futuro, como artesanais, outros tipos ou variedades de queijo, inclusive produzidos com leite de outros animais, como cabra e búfala.
A “Lei do Queijo” inclusive pode se tornar agora referência para uma legislação federal sobre o assunto, por reconhecer que o que está em jogo não é apenas mais um produto, mas uma série de processos de produção, com resultados, saberes e tradições diferenciadas.
Após a repercussão negativa da
apreensão e destruição de queijos artesanais mineiros durante o Rock in Rio, uma comitiva mineira apresentou a lei formalmente a deputados, senadores e à Presidência da República, acompanhada de uma minuta de decreto-lei visando a dar imediatamente liberdade aos estados para regular os produtos do chamado agroartesanato. Um
abaixo-assinado virtual já reunia na semana passada quase 25 mil assinaturas em apoio à causa.
Novos projetos – Essa guerra em várias frentes, que começou ainda no início dos anos 2000, prossegue a todo vapor nos corredores da Assembleia de Minas, com a tramitação de novos projetos que aprimoram o aparato legal já existente.
O
PL 2.874/15 modifica a Lei 19.476, ampliando as possibilidades de formalização e agregação de valor aos produtos agropecuários mineiros. Em sua tramitação, a proposição já recebeu alterações que podem transformá-la em outra via para regularização da produção de queijo artesanal no Estado.
Já o
PL 4.631/17 foi encaminhado pelo Governo do Estado à Assembleia em setembro último e dispõe justamente sobre a produção e a comercialização de queijos artesanais. Além de alterar normas de funcionamento das queijarias e estabelecer novos parâmetros para a fiscalização, o projeto apresenta estratégias de incentivo, como a qualificação técnica dos produtores de queijo.
A proposição, que deve substituir a “Lei do Queijo”, está somente no início da sua tramitação e ainda é vista com desconfiança pelos produtores, o que promete render muitos debates no Parlamento mineiro.
Como um tropeiro moderno, que leva consigo a bandeira do queijo artesanal mineiro aonde quer que vá, o presidente da Associação dos Produtores de Queijo Canastra (Aprocan), sediada em São Roque de Minas (Centro-Oeste), João Carlos Leite, 52 anos, conhece bem os desafios que espreitam a cada curva dessa estrada conhecida como democracia. “Foram muitas audiências, muitas reuniões, muita conversa, mas foi tudo muito bonito. Antes se dizia que queijo de leite cru fazia mal à saúde e ninguém questionava”, lembra.
A quem se dispuser a ouvir suas histórias, “Joãozinho”, como é mais conhecido, sabe na ponta da língua toda a história da produção artesanal do queijo, que remonta à pré-história da humanidade, atravessa a Antiguidade e chega aos tropeiros que cortavam as serras de Minas no Brasil Colonial.
Entretanto, o que era encarado com a naturalidade de uma tradição passou a ser visto com outros olhos na década de 1950, a partir da difusão, ao redor do mundo, de uma visão sanitarista hegemônica pelos norte-americanos.
Em Minas, essas tensões com a indústria de laticínios se acirraram e culminaram em grandes apreensões de queijo no início dos anos 2000, o que deu início à reação dos produtores, que vieram bater às portas da Assembleia.
“O Poder Legislativo tem três formas de atuação: a produção de leis, a fiscalização dos atos do Executivo e a representação. No caso do queijo artesanal mineiro, a Assembleia trabalhou nas três frentes ao longo das duas últimas décadas”, resume o gerente-geral da Consultoria Temática da ALMG, Júlio Cadaval Bedê.
Segundo Júlio Bedê, havia na época uma lacuna legal que deixava no limbo os queijos feitos com leite cru, embora a produção e o consumo deles sempre tenha sido visto como um alicerce da identidade mineira.
De acordo com o especialista em leis sobre produtos agropecuários, os fiscais que, no início dos anos 2000, passaram a considerar aqueles queijos artesanais inadequados para o consumo humano, entraram em conflito com o aspecto cultural do produto.
“O que todos se perguntavam era por que agora, depois de 300 anos, deveríamos parar de fazer queijos artesanalmente. Foi proposto como alternativa o uso de leite pasteurizado, mas aí seria um produto totalmente diferente, industrial”, explica Júlio Bedê.
França – Com os produtores artesanais acuados, o que era uma tradição de família já na quarta geração virou uma bandeira para João Carlos Leite, que lembra bem dessa época.
“Desde então começamos a perguntar: quem já morreu comendo queijo? Ninguém nunca deu um nome. A Europa, sobretudo a França, sempre exportou seus queijos de leite cru e o mundo inteiro sempre comprou. Então fomos para a briga. Se esse queijo não mata lá, então também não mata aqui”, questiona o produtor.
Os produtores de queijo artesanal mineiro procuraram então a
Comissão de Política Agropecuária e Agroindustrial e dessa articulação foi aprovada a Lei 14.185, em 2002. “Não havia até então qualquer suporte legal para a produção de queijo de leite cru. A saída foi trazer para a Assembleia produtores, técnicos da Secretaria de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, da Emater, do Instituto Mineiro de Agropecuária e produzir uma lei que foi a primeira referência legal para o queijo minas artesanal”, lembra Júlio Bedê.
Nesse processo, ainda nos anos 2000, conforme lembra João Carlos Leite, o Governo de Minas assinou um convênio com a Embaixada da França para que produtores e estudiosos do queijo artesanal daquele país conhecessem o processo produtivo no Estado.
Eles deram aval ao produto e esse intercâmbio se tornou cada vez mais frequente desde então, inclusive com prêmio para os queijos mineiros degustados em solo francês. “Foi preciso que os franceses viessem aqui para que começassem a acreditar que queijo feito com leite cru não fazia mal”, conta “Joãozinho”.
Fazer queijo é mais simples do que defendê-lo
A receita para se fabricar queijo artesanal é simples: leite cru, coalho, pingo e sal. O primeiro passo é talhar o leite com a ajuda do coalho, único produto industrializado que entra no processo, substituindo a enzima que no passado era retirada do estômago do boi ou do porco. Nesse ponto também entra o pingo, fermento lácteo natural extraído ainda no primeiro dia do processo de fabricação, uma espécie de DNA que garante a identidade do queijo.
Talhado, o leite engrossa e é aquela massa branca separada do soro que, colocada em uma forma, dá origem ao queijo. Ao descansar em uma bancada, o queijo secreta o pingo, que vai garantir a próxima geração de queijos. O sal é colocado de um lado e de outro da forma para desidratá-lo e dar-lhe consistência.
Fonte: ALMG
